Говорят, что мы все родом из детства, и именно в детстве в нас формируются основы будущей жизни. Особенно, призвание. Так было и у Зияда Бугаева. С детства он увлекался творчеством, а с 18 лет целенаправленно стал готовить себя к профессии ресторатора. В Чеченской Республике такое юношеское стремление к данной профессии встретишь довольно-таки редко. Но те, кто знаком с Зиядом, с уверенностью могут сказать, что в этой профессии его привлекло именно творческое начало.
К своим 23 годам Зияд окончил Московский финансово-промышленный университет «Синергия» по специальности «Управление ресторанным и отельным бизнесом», работал во многих ведущих ресторанах Грозного и Москвы. Сегодня у молодого человека свой цех по производству и доставке готовой еды, в котором он улучшает свое мастерство, экспериментирует, практикует и готовится стать настоящим ресторатором.
Мы пообщались с ним о любви к рисованию, начале его карьеры, азиатской кухне, преданности друзей и планах на будущее.
– В детстве я очень любил рисовать, – рассказывает Зияд. – У нас был высокий шкаф, в котором лежала стопка моих рисунков высотой примерно в метр. С возрастом моя любовь к творчеству прогрессировала, и я стал заниматься моделированием. К окончанию школы я еще не решил, чего хочу, куда поступать, чем заниматься? Но уже точно знал, что мне комфортно в творческой среде и что мне подойдет профессия, связанная с творческим складом ума. Но какая? Хотелось заниматься чем-то практическим, полезным, но в то же время тем, где можно фантазировать, придумывать что-то новое, тем, что можно потрогать, предложить окружающим. И я поймал себя на мысли, что мне нравится экспериментировать с едой. Почему бы и нет? Если мне нравится готовить, надо освоить профессию повара, решил я и не стал никуда поступать после 11-го класса.
Принято считать, что профессия повара – просто физический труд. Но те, кто не понаслышке знаком с этой сферой, знают, что повара и кондитеры – это специалисты с богатой фантазией, обладающие даром импровизации и тонким вкусом. Чтобы стать таким специалистом, нужны, конечно, знания и опыт. Для начала Зияд, как он сам говорит, целый год провел, скитаясь по грозненским кафешкам и ресторанам.
– Первая моя работа была в ресторане пятизвездочного отеля «TheLocal» у нас в Грозном. Честно сказать, начало пути вхождения в профессию было очень тернистым, сложным. Я чуть вообще все не забросил. Потом я попал в ресторан «Япона Хата». На тот момент здесь работал профессиональный шеф-повар, его звали Иван. На удивление он был человеком, который не скрывал свои знания и охотно ими делился. Он взял меня под свое крыло, и я многому у него научился. В том числе азиатской кухне. Также постиг секреты приготовления стейков и пасты.
К тому времени в Гудермесе открыли филиал ресторана «Япона Хата». И шеф-повар попросил Зияда перейти туда. Новому коллективу он его представил так: «Этого парня я сам учил, он умеет работать». А парню на тот момент было всего 18 лет. Тем не менее, на него была возложена обязанность следить за всем процессом и за работой персонала в том числе. «Можешь с ними ругаться, что угодно говорить, главное – пусть работают по технологическим картам, как надо, ты это все знаешь», – напутствовал его шеф-повар.
– Было трудно. Не со всеми находил общий язык. Понимал, что не хватает опыта, знаний. Мы поговорили с отцом и решили, если оставаться в этой профессии, то надо учиться, получить высшее образование. И я поступил в «Синергию». Первый курс закончил без единой тройки. Потом начался коронавирус, я вернулся домой, перешел на дистанционное обучение и опять начал работать в разных кафе, ресторанах, на разных должностях. В Грозном, потом в Москве. На одном месте работал по два-три месяца, потому что хотел познать технологию всего и вся. Ресторатор должен все понимать – как работает кухня, зал, официанты. Когда я решил, что уже что-то могу, имею какой-то опыт, у нас с отцом опять состоялся семейный совет, на котором было решено построить собственное кафе в нашем селе Толстой-Юрт. Кроме этого, при кафе отец оборудовал для меня большой производственный цех, где я готовлю блюда на заказ.
Сказать, что Зияд занимается просто приготовлением и доставкой еды, будет неверно. Он постоянно в поиске – экспериментирует с меню, вводит новые блюда, что-то придумывает, ведет свой кулинарный блог. И главное – готовится открыть свой ресторан человек на 40–50, который уже строится, и для которого у него уже есть интересная неординарная идея.
– У нас будет разноплановый ресторан, так как я специализируюсь не только на азиатской кухне. Европейская кухня мне тоже удается. Так что я повар-универсал (улыбается). Хочется, чтобы ресторан привлекал гостей не только из нашего села, но, может быть, даже из города. Фишек много в задумке. Например, сезонное меню, неделя мексиканской кухни. Затем какой-нибудь другой. Но главное – в зале мы хотим поставить большой стол, на котором я буду готовить еду прямо на глазах посетителей. Это и кулинарное фаер-шоу, и блюда из мяса, и роллы – в принципе, все, что гости захотят заказать. Они будут сидеть вокруг стола и наблюдать за процессом. Этот стиль кулинарного искусства называется тэппанъяки. Он популярен в Японии, Корее. У нас в республике я не встречал. Максимум бывают мастер-классы при посетителях.
В настоящее время Зияд одновременно с работой продолжает учиться, уже в магистратуре. Отвечая на вопрос «Кем ты себя видишь в будущем? Есть стремление вырасти или видишь себя только поваром?», он поделился своими планами.
– В любом случае мне нравится готовить, придумывать что-то необычное, смотреть на реакцию людей, когда они пробуют что-то новое. Но я понимаю, что я не могу вечно сидеть на кухне, потому что пока я буду сидеть на кухне, жизнь пройдет. Поэтому я хочу эту стезю перевести в предпринимательскую сферу. Если дело пойдет хорошо, думаю со временем открыть курсы. Кроме ресторана, в котором планирую работать автономно, открою курсы по приготовлению блюд разной кухни. Буду учить всех желающих базовой основе – как работать с мясом, как правильно крутить роллы, как подавать. Другие планы тоже есть – в этой сфере много аспектов. Главное – иметь осознанную цель.
Поговорили мы с Зиядом и о состоянии сервиса в наших заведениях общепита – достиг ли он нужного уровня или ему еще расти и расти? Будущий ресторатор считает, что с 2018 года, то есть с тех пор, как он в этой сфере, сервис значительно вырос.
– Но проблема нашего общепита в том, что предприниматели, которые заведуют им, в первую очередь смотрят на прибыль. Также есть проблема с кадрами. Люди автоматически занимаются конвейерной работой – рубят, жарят, подают. При этом человек просто морально устает. Поэтому нашему сервису еще есть куда расти, особенно в плане людей, которые в нем работают. Зачастую у нас женщины шеф-повара. И мужчин-сушистов тоже мало.
И, конечно, было интересно узнать у Зияда, все ли поддержали его выбор? Ведь в то время, когда он с ним определился, это, наверное, была такая диковинка – парень… и повар? Как отнеслись к его работе родители, друзья?
– Друзья отнеслись абсолютно нормально. Только вот с первых дней моей работы в ресторане мучили меня просьбами приготовить что-нибудь необычное. А потом я научился готовить роллы, и именно амплуа сушиста дало мне еще больше друзей, которые очень тепло отнеслись к моей работе. По сей день они говорят, не стань ты у нас поваром, мы бы на некоторые вещи сами не решились. А так, глядя на меня, некоторые из них тоже стали заниматься творческой деятельностью. Конечно, были и негативные моменты – старший брат вначале никак не мог принять мой выбор, для него казалось странным, что парень на кухне будет работать. Но со временем он все-таки это принял. И когда я бываю дома, он зачастую просит приготовить нам что-нибудь. С родителями проблем вообще не было, они всегда меня поддерживают. Для меня это очень важно.
Диана Магомаева
