Лалита Дэниева

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является его национальная кухня. В ней отражены народные традиции, обычаи, быт, верования, культурные и исторические факторы.

Каждая национальная кухня складывалась веками, на ее формирование повлияли особенности климата, географическое положение региона, доступные продукты. Чеченская кухня является одной из самых древних в мире, и она сохранила до наших дней исторические традиции приготовления и особенности подачи.

Еда – это благо

Этнические блюда чеченской кухни отличаются простотой, они вкусны, питательны и калорийны. Веками передаваемые из поколения в поколение, они хранят в себе уникальный и неповторимый вкус истории, с минимальным количеством специй и приправ.

С древних времен чеченцы славились своим воинственным духом, и кухня, рожденная в суровых полевых условиях, отражала эту самобытность, опираясь на простые и доступные продукты.
Мужчины занимались охотой и добывали мясо, а женщины собирали дары природы и выращивали овощи. Поэтому основу чеченских блюд составляют баранина, говядина, овощи, сезонные травы, кукуруза и пшеница. Чеченская традиционная кухня в первую очередь отвечала за сытость.

Как и любая национальная кухня, чеченская имеет свои особенности. Одна из главных – использование в пищу продуктов халяль, то есть дозволенных религией и Священным Кораном. Слово «халяль» на арабском языке означает «разрешенное» или «законное», то, что разрешено мусульманину. Список запретных продуктов довольно большой. Так, верующему запрещено есть свинину и ряд диких животных. Нехаляльным может быть также любой продукт, если он был приобретен нечестным путем. Еда в первую очередь должна приносить благо.

Первый подснежник и другие

У чеченцев вся кухня подчинялась сезонам, поэтому к ее особенностям относится использование большого количества растительной пищи. В рецептах применяются не только обычные овощи и фрукты, но и такие необычные растения, как крапива и, особенно, черемша (хьонк), которая является самой популярной и любимой у чеченцев травой, используемой в пищу. Ботаническое название черемши – медвежий лук или дикий чеснок. Народное – первый подснежник. Ее срезают аккуратно под корень, пока всходы еще маленькие и стебелек не открыл свой лист. Иначе черемша становится горькой и волокнистой. Приготовление черемши имеет несколько вариантов – ее варят, просто тушат, тушат в томатной пасте или на молоке, обжаривают в масле, добавляют в соленый творог, мелко рубят и соединяют с курдючным или говяжьим жиром для начинки мучных изделий. Одним из них является любимое весеннее блюдо йуьзан-галнаш – вареники с этой начинкой. Еще их делают с молодой крапивой.

Далее к особенностям чеченской кухни относится популярность сушеного и вяленого мяса. Оно хорошо сохраняет свои вкусовые и питательные качества при правильной обработке. Мясо начинают сушить, как и в древние времена, с наступлением холодов. Его обильно посыпают солью, складывают в емкость, ждут несколько дней, затем опять посыпают солью, делают тонкие надрезы и сушат. Такое мясо может очень долго храниться. Также сушат и курдючный жир, который используют не только в еде, но и как лекарство от разных болезней.

Популярностью в чеченской кухне пользуются и молочные блюда, в первую очередь творог и сыр, в том числе козий и овечий, а также блюда из субпродуктов. Среди них на первом месте баарш – начиненная фаршем из ливера и риса баранья требуха.

К традиционным чеченским блюдам относятся наваристый ароматный нохчи чорп (чеченская шурпа), сискал (лепешки из кукурузной муки), ахьар-галнаш (галушки из кукурузной муки), тIо-берам (творог со сметаной).

Знаковые блюда

Почти у каждого народа есть свои знаковые блюда, рецепты которых хранятся и передаются из поколения в поколение. У чеченцев это в первую очередь жижиг-галнаш, хингалш и чIепалгаш.

Жижиг-галнаш – это отварное мясо, баранина или говядина, в том числе и сушеное, с галушками из пшеничной или кукурузной муки. По традиции жижиг-галнаш считается первым блюдом, на котором свекровь проверяет свою невестку на кулинарные способности. Разновидностью этого традиционного блюда является котам-галнаш, где вместо баранины или говядины используется курица.

Подают эти два блюда по-разному, согласно традициям региона или семьи. Обычно всё выкладывают на одно большое блюдо: в центр ставят пиалу с соусом, вокруг раскладывают галушки и на них куски мяса. К жижиг-галнаш обычно подают чесночный соус, к котам-галнаш – луковый.

Сейчас сеть чеченского общественного питания изобилует многочисленными кондитерскими с разнообразными изысканными мучными изделиями. А в древности хозяйки делали их, конечно, не в таком богатом ассортименте. Были изделия, которые делали только по особым случаям, например, к религиозным событиям и праздникам. Есть даже ритуальные блюда в национальной гастрономической культуре. Это мучная халва, которую делают, когда умирает член семьи или близкий человек. Сладость раздают всем родственникам и соседям.

К старинным традиционным мучным блюдам чеченской кухни, которое не утратило своей популярности и в наши дни, относятся чIепалгаш. Это лепешки с соленым творогом, в который по желанию добавляют зеленый лук. Пекутся они на сковороде без масла, затем омываются в горячей воде – так удаляются остатки муки и нагар, а тесто делается мягче и нежнее. Последний штрих – лепешки обильно поливают горячим топленым маслом, а затем их с удовольствием съедают.

Интересно, что в чеченском фольклоре есть сказка «Кувшин-башня», которая похожа на русскую сказку «Теремок». Только в ней жильцов примиряет медный кувшин. В нем живут ежик, муравей, ящерица, белка и лягушка, каждый из обитателей кувшина выполняет свои обязанности, а лягушка – самое почетное. Она готовит на всех чIепалгаш, которые друзья едят все вместе.

К таким же традиционным блюдам, только сладким, в чеченском застолье относятся хингалш – лепешки с тыквенной начинкой. Готовятся они, как и чIепалгаш. Начинку делают из давленой тыквы с сахаром, по желанию хозяйки добавляют в нее мелко нарезанный жареный лук и молотый чабрец.

И, конечно, чIепалгаш и хингалш следует запивать ароматным чаем, особенно с добавлением трав – чабреца или мяты. Также в чеченской кухне популярны компоты и соки, особенно из горных фруктов и ягод – алычи, дикой груши, кизила.

«Гость – проводник в Райские сады»

Говоря о традиционной чеченской кухне, невозможно не сказать о такой важной черте чеченского общества, как гостеприимство, которое для чеченцев имеет большое значение. Этот древний обычай является одним из столпов чеченской идентичности. В народной культуре, в пословицах, поговорках и сказках всегда подчеркивается, что связи между людьми переплетаются с едой. У чеченцев считается, что человек, побывавший хотя бы один раз в доме, является другом и доброжелателем для его хозяев. Отношение к гостям у чеченцев священно, так как Пророк (да благословит его Аллах и приветствует) сказал: «Гость является проводником в Райские сады». Поэтому у чеченских хозяек с древних времен сохранилось неписаное правило – иметь в запасе лучшие продукты на случай, если в дом неожиданно придут гости.

Таким образом, являясь частью культуры чеченского народа, традиционная чеченская трапеза – это не просто сытная, обильная и вкусная еда, это еще и гости, и радость общения.